Vitello Tonnato
für 4 Personen

1 kg Kalbfleisch (Schulter)
2 Möhren
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Stange Sellerie
3 Gewürznelken
3 Pimentkörner
300 ml Weißwein
2 TL Salz

1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
4 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200 ml Olivenöl
1 EL Weißweinessig
50 ml Kalbssud,
1 Zitrone, ausgepresst
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

1 TL Kapern
Kapernäpfel

Das Kalbfleisch salzen und am besten über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden.
Das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz zum Kalbfleisch geben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen.
Das Fleisch für ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze simmern. Fleisch in der Brühe langsam herunterkühlen.
Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen. Das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden.

Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen.
Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in den Blitzhacker geben. Den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben.
Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen grob gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50 ml von dem Kalbssud in den Blickhacker gegeben.
Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die fertige Soße über das Fleisch geben, so dass es bedeckt ist und ziehen lassen. Mit den Kapern anrichten.